Prijava

Tovarić, pulić, pule, pulin - preko pjata do opstanka

 

Nekad baš kao i danas, u selu Baškoti nedaleko Vižinade, nije živjelo puno obitelji, a svi su se prezivali Matić. Zapravo gotovo svi jer bila su tu još i obitelj Radoš, Prodan i Hrastić. Rekoh - bilo je tako nekad, a tako je i danas. Razlika je samo u tome što su obitelji bile mnogobrojnije. U jednoj je kući živjelo nekoliko generacija, djeca su bila dobrodošla, zato brojna.

 

S Ljiljanom Matić iz Baškoti, udanoj Starčić , s adresom u Funtani, često pričam o hrani. O tome kako se nekada jelo, na koji se način pripremala hrana, kakvi su bili običaji. Što kuha, Ljiljana rado govori. A ja rado slušam i zapisujem ono što ne znam, jer njoj i suprugu joj Toniju, baš kao i sinu Tončiju, važno je da jedu zdravo, ukusno i domaće.  Dotakli smo se tako i pulića, pulina, tovarića. Mesa mladog magarca što se nekada uobičajeno jelo u mnogim istarskim krajevima, pa tako i u Baškotima. Pred nekih šezdeset godina, sjeća se Ljiljana, bilo im je to vrlo ukusno i sasvim prihvatljivo jelo. Daj Bože, da je bilo i češće!

- Sjećam se toga danas baš kao da je bilo neki dan. Bila sam dijete, sigurno manje od deset godina, ponekad svake subote, ponekad svake druge ili jednom mjesečno, prošetali bi magarca selom, s crvenom vrpcom oko vrata. Kod svake kuće bi se zaustavili da naruče koliko mesa žele, tako da žene imaju u nediju za spravit ručak, priča Ljiljana.

U Istri je, inače, običaj da se tovariću, kada dođe na svijet, stavi oko vrata crvena vrpca. Muškarci su pulića nabavljali u okolnim selima, ili su ih vlasnici dovodili u Baškote, često iz Višnjana ili Vižinade, jer u Baškotima su uglavnom imali krave i volove. Kada bi s pulićem prošli čitavo selo, zaustavili bi se na kraju, u kavi. U okolici sela bilo je puno kava od boksita, a jedna je bila na samom kraju sela gdje bi pulića izbekarili i podijelili obiteljima po narudžbi, koliko je tko mesa naručio.

- Bilo smo naučeni jesti pulića, nismo zazirali od njegova mesa, to je najčistije blago, ne pije svaku vodu nego samo onu čistu, veli Toni, Ljiljanin suprug. Zato je tovarić bio tražena roba.

Tovarić je imao najviše stotinu kilograma, bio je star najviše do godine dana. Najčešće su se pripremale bišteke, meso na padelu ili na šugo, pa se jelo kumpanjano s palentom, makarunima ili parencima. Također i s paštom ili njokima koji su se obavezno morali pasati na ribež, objašnjava Ljiljana. Ako je bi štajun u zimi, i ko su imali prasca, meso tovarića vrgli bi i u kobasice. Ljiljana misli da je ta „prijepodnevna šetnja pulića“ u Baškotima trajala do početka šezdesetih godina prošlog stoljeća.

Chef Robert Perić, priznati pulski profesor kuharstva, veli da je tradicijska istarska kuhinja, ona prije Austrije, poznavala šugo i meso na padelu pripremljene uvijek na isti način.

- Stavila bi se kapula, meso i začinsko bilje – javor (lovor) i ružmarin, i eventualno česan. Da li kunšerva ili pomidor? Činjenica je da istarska gastronomija prije Austrije, govorimo o onoj pučkoj kuhinji, nije poznavala ni šalše ni kunšerve. Vidite, poznato je da se u literaturi to razdoblje vezuje i uz pojam "siromašna Istra". Ljudi su jeli raznoliko bilje koje su nalazili na polju, u šumi. Tako je, primjerice, i nastala maneštra od koromača. Pripremala se u proljeće i ljeti, dakle, vrijeme kada ima rajčice, ali se u zapisima ne spominje. Zbog bolje arome u šugo se dodavalo još malo octa ili vina, i - to je sve. Kunšerva je došla kasnije i to vjerojatno najprije na stolove bogatih, veli Perić.

Pulić na padeli, kao i ostalo meso, pripremao se tako da se najprije na masnoći pofrigala narezana kapula pa meso s mirodijama. Čripnja je novije jelo jer se tada uglavnom kuhalo na ognjištu.

Nakon završetka Drugog svjetskog rata pa sve do konca osamdesetih, pred početak Domovinskog rata, u Barbanu je bio običaj da se na praznik rada, Prvoga maja, peče mladi tovarić. Nekada je na ovom području, rekao mi je Dušan Vale, bilo više od stotina magaraca, danas ih je tek dva-tri. Gotovo pa su nestali.

- Na Punteri smo ga pekli u krušnoj peći, stavili bi ga na ražanj, kako janje. Peć bi štabelo naložili. Jer tovarić ima suho meso, ispod bi ga zarezali i stavili špek u njega, nasolili, a unutra stavili kapule, ružmarin i lovor. Peka se tri ure, a meso je bilo odlično, možda bolje od teletine. Jedino malo suho, zato smo stavljali špek. Pulića se moglo pripremiti anke na žaru, a mesa je bilo dosta i nije bilo skupo, veli Dušan Vale.

I u obližnjem Raklju nekada je bilo puno magaraca. Milan Pliško zvani Franina (35 godina je na Radio Puli u slušanoj rubrici Franina i Jurina bio Franina), kuhar po struci, kaže da je meso tovarića bilo vrlo cijenjeno na području Savičente i Raklja. Meso je zdravo i vrlo ukusno. Rakljanci su ga često spravljali i to uglavnom na padelu i na šugo.

- Meso bi se najprije popržilo na ulju pa izvadilo, stavila bi se kapula pa poslije opet vratilo meso. Nekad se stavljalo i malo mrkve ali ne previše jer meso pulića je samo po sebi slatkasto. Podlijevalo bi se vodom, posolilo i popaprilo, dodalo vrlo malo kunšerve i na kraju malo crnog vina, prisjeća se Pliško kako se to radilo u Raklju. Osim soli i papra, od mirodija koristio bi se ružmarin i javor (lovor). Tovarić se pekao i u krušnoj peći u padeli, onda su to bili veći komadi, a radilo se tako i u Krnici, selima Barbanštine, a najviše u Orbanićima. Tako veli šjor Milan Pliško rodom iz Belavići, danas u Muntiću.

Nona Rosette Štifanić iz Funtane, Điđa Štifanić rodom iz Gradine, nikad nije htjela jesti mortadelu jer joj je pričala susjeda da su u Puli, u tvornici mortadele, stavljali magareće ostatke. Šjor Milan Pliško veli da nije nikad čuo za to, ali zna da je na području Velog Vrha i Busolere nekada bilo puno magaraca.

Nije pulić nepoznanica ni u središnjoj Istri. Laura Orbanić Kazalac iz Kašćergani, na Pazinštini, rekla mi je da nikada nije jela ni konjsko meso, ni janjetinu, ni jaretinu, ali pulić je posebna priča.

- Jesti pulića bio je običaj u našoj obitelji. Od moje none brat, Anton Maretić iz Šoštari, doma je držao tovare za brajde. Svako leto bi tovarića namisto prodat zakla za meso. Pripremala ga je nona na padelu – na masnoći malo žbule i ružmarina, soli i to je sve. Sjećam se da su me djeca u školi zezala da jedem pulića, ali to me nije nikada smetalo da ga i dalje jedem, kaže Laura. Kada je u mogućnosti, obavezno kupi meso tovarića.

Ta, rekli bi, gurmanska, pomalo zaboravljena delicija, nije strana ni u kuhinji Alena Dermita i njegove supruge Dragice iz Salamunišća na Žminjštini, koji imaju tovare i puliće. Dragica obično pulića priprema na šugo, normalno kao i od teletine s malo vina na kraju, a jedu ga s makarunima (pljukancima).

- Isprobavali smo ga pripremati na različite načine, ali ovako nam je najbolje. Neki ga pripremaju i u čripnji. Ja ponekad napravim i fetine (bišteke) tako da ih najprije zapečen u svinjskoj masti pa ih izvadim, mast maknen i stavim novu, pa ih vratim i samo na kratko još prepečem i posolim. Najviše ga volimo na padelu, otkriva Dragica Dermit iz Salamunišća.

Gastronomska valorizacija magarećeg mesa dobitna je kombinacija za vraćanje statusa kojeg je magarac nekada imao na Poluotoku. Ovom se idejom rukovodi AZZRI različitim programima (primjerice, smotra magaraca u Juršićima), a osnovana je i udruga „Istrijanski tovar“, na čelu koje je Boris Orlić, a broji oko 350 pasminski čistih i uzgojno valjanih grla kod 40-ak uzgajivača, članova Udruge.

- To još uvijek ne znači da istarski tovar nije ugrožena vrsta, no, možemo reći da je istarski tovar spašen. Nekada ih je bilo najviše na istočnom dijelu Istre, ali i kod Bala, na Rovinjštini, Proštini, Vodnjanu, Peroju. Pule, ili pulić, tovarić, obično se klalo za Petrovu da bi magarica mogla delati, a najčešće se pripremalo u teći ili na šugo s prirodnim biljem. I to čisto meso, bez kosti i tetiva, veli Orlić.

To jako dobro znaju u Marčani. U konobi Antona i Damira Siljana, oca i sina, našla sam se jednog pretoplog prijepodneva pred kraj lipnja. Društvo su nam činili 80-godišnja Ana Radolović koja je stigla na motorinu sa štakom pod pazuhom, Miranda Radolović i Danica Miletić, te Đani Buić. Svi smo se okupili radi pulića koji su mirno pasli i stoički podnosili sparinu na nedalekoj farmi oca i sina.

- Nije bilo generacije Marčanaca koja nije išla u vojsku, a da se nije spremio pulić pod dirigentskom palicom pokojne Marije Gabrijelke, veli šjora Ana.

- Sjećam se da su svake godine igrali nogomet oženjeni protiv neoženjenih. Belasov korat bio je za peći pulića u peći. Pekle su ga dvije žene, teta Zora Herićka i naša nona, Marija Korićka, prisjeća se šjora Miranda. Pulića su pekle u plehu. Meso se samo posolilo i popaprilo, dolilo malo vina. Vode nije trebalo, jer meso pulića u sebi ima dosta vode. Kada bi jeli, prsti bi se takivali , još i više nego nego od janjetine.

I šjor Đani se prisjeća zanimljivih priča iz svoje mladosti. Bilo je to 60-ih godina prošlog stoljeća (i milenija!) kada su mlađi preuzeli običaj od starije klape: Ceba, Noć, Ivan, Robio, Ujc...

- Ja i moje društvo pripremali smo puliće samo u liti kad je počela sezona kupanja u moru. Svaku subotu nas nekoliko – Berto Tač, Franko, Mario Bak..., bi ga oderali, trobu pripremili za marendu na venecijanski, a meso smo pekli u krušnoj peći u limenom plehu jenu uru i pol. Meso bi posolili i popaprili, na dno stavili malo vina kad bi se obrnulo i nikakve trave jer začini kvare pravi okus mesa. Napravili bi feštu na večer a drugi dan, u nediju, ča bi ostalo mesa bi stavili u vaporete pa s našim gospođama i djecom zajedno odlazili na more na Budavu. Tamo bi pojeli ono što nam je ostalo od subote, i tako čitavo ljeto, od subote do subote, od nedjelje do nedjelje, prisjeća se šjor Đani.

Ovaj lijepi običaj trajao je desetak godina, sve dok je bilo magaraca i pulića. S modernizacijom života i posebno poljoprivrede, te pojavom turizma, bilo je sve manje magaraca, a meso pulića sve skuplje. „Nekada je u Marčani bilo puno magaraca. Nestali su baš kako ča su nestale koze“, komentira Damir.

- Sjećam se da sam jednom kupila u Marčani, tada sam još radila i živjela u Puli, pet kili mesa od pulića i prvi put prontala šnicle za ručak. Svi su jeli s guštom. Muž je pitao gdje sam kupila meso. Podsjetila sam ga da sam obećala teti Ani u Marčani da ću kupiti pet kili mesa. On je samo maka pijat, ništa nije rekao. Ostali su jeli, jer nisu znali o čemu je riječ. Ma svejedno smo pojeli svih pet kila mesa, ni sami nisu znali kad i da su jeli pulića, priča šjora Danica.

Šjora Ana kaže da su se spremale i polpete, zajedno s još nekim mesom, i juha s okruglicama od brašna i jaja (ili griza) u koju se stavio tek list javora (lovora).

Damir Siljan podjeća da je pred 30 lit u Marčani bilo 50-ak tovari. Samo u jednoj štali bilo ih je sedam. Godine 1997. ostao je samo jedan tovar i jedna tovarica, i još pokoji oko Marčane.

- Ocu sam za rođendan godinu prije kupija tovara. Sad imamo pet magarica. Dok moremo ja i moj stari, tovarica će ostati, a muško pule ako moren ću zamijeniti za žensko, ko' ne, ću ga ubiti, priča Damir. Računica je jasna – pulić od šest mjeseci ima 40-50 kilograma mesa, obično se prodaje kilogram čistog mesa (bez kostiju) za deset eura, što znači zarada od oko 4.000 kuna po puliću.

Priču sam počela s Baškotima, završit ću je s Marčanom. Jedno i drugo mjesto zaslužuju počasni status u ovoj "magarećoj" priči svojom zanimljivošću i svojim protagonistima. Puliću u čast!

 

UZREČICE

 

Ki nima tovara, sam je tovar.

Gdje se tovar valja, koja dlaka i ostane.

Ne pije magarac ako nije žedan.

Čekaj, magare, dok trava naraste.

Čovjek i magarac znadu više od magarca.

Dva magarca znadu više od jednog.

 

STARI RECEPTI

 

Tovarić se pripremao na više načina: u krušnoj peći, na ražnju, u padeli, na šugo, kao bišteke, u kobasicama, pod čripnjom, na žaru. Polpete i kosnice, pa i juha.

 

Dragica Dermit, Salamunišće: Pulić na padelu

 

Sastojci: 1 žbula, oko 700 g mesa pulića, sol, papar, ružmarin, lovorov list, češnjak, svinjska mast (po želji).

 

Priprema: Pofrigati žbulu na masti, dodati meso narezano na veće komade. Pirjati, dodati začine, podlijevati vodom.

 

Đani Buić, Marčana: Utroba na venecijanski

 

Sastojci: utroba pulića, crvena kapula, vino muškat, sol i papar, masnoća.

Priprema: Na masnoći pofrigati žbulu, dodati na dugačke rezance narezanu trobu, pirjati i podlijevati vinom dok meso nije gotovo. Posoliti i popapriti.

 

Graciano Roto, Marčana: Kosnica (kobasica)

 

Sastojci: 2 kg prasca, 1 kg pulića, 1 kg slanine, sol i papar.

 

Priprema: Kao i kod ostalih kobasica, promjer crijeva pet centimetara, da bi, kad se osuše, bile tri centimetra široke, "kako milanske". Zvale su se kosnice, baš kao i one svinjske, jer su se jele ljeti, u vrijeme košnje.

 

RECEPTI BY ROBERT PERIĆ

 

U AZRRI-jevom Edukacijsko-gastronomskom centru Istre na Gortanovom brijegu kraj Pazina, Robert Perić vodio je radionicu o pripremanju jela istarskog magarca. Polaznici su bili kuhari domaćih konoba i restorana, vođeni idejom o valorizaciji magaraca po uzoru gastronomske valorizacije istarskog goveda.

Dva recepta Roberta Perića.

 

Lešada od tovara s povrćem i pestom od bosiljka

 

Sastojci: 2 komada mišića (plećka), 1 korijen celera, 400 g kapule, 100 g svježeg peršina, 400 g mrkve, 300 g paštrnjaka, 2 sadnice svježeg bosiljka, 2 dcl maslinovog ulja, 10 g pinjola.

Priprema: Skuhati temeljac od povrća, dodati meso (prethodno začinjeno) i nastaviti kuhati dok meso ne omekša. Od bosiljka , maslinova ulja i pinjola napraviti pesto.

 

Ossobuco od tovara s kremom od žute mrkve i ljutikom u crnom vinu

 

Sastojci: 6 komada odrezaka koljenice, 1 korijen celera, 400 g kapule, 100 g svježeg peršina, 400 g mrkve, 500 g žute mrkve, 200 g ljutike, 50 g meda, 250 g maslaca, 100 g sira grana padano, 0,5 l crnog vina, svježi ružmarin, timijan, mažuran, kadulja

 

Priprema: Odreske obrezati, uvaljati u brašno i popržiti na ulju. Izvaditi ih iz ulja, dodati usitnjenu mrkvu, kapulu, celer i nastaviti s prženjem dok povrće ne uvene. Na povrće položiti meso, preliti ga temeljcem; u poklopljenoj posudi na laganoj vatri pirjati dok meso ne omekša. Od kuhane žute mrkve, maslaca i sira, istući pire, a ljutiku skuhati u vinu i medu.

 

Istražila, napisala i fotografirala Vesna Medvedec Buršić (Jurina i Franina, 2017.)